维生素A 对视力和细胞的分化是必要的。缺乏会导致夜盲以至最后失明，发育缓慢，损害黏膜组织以及生殖的紊乱。缺乏维生素A 的孩子经常会缺乏许多微量元素，并且很可能贫血，对发育有损害，并且增加了患有像麻疹这样的普通童年传染病的危险性。维生素A 的缺乏增加孕妇死亡的危险性。
维生素 A 缺乏在我国主要是亚临床缺乏，虽然夜盲和失明发生不多，但是亚临床维生素 A 缺乏可使儿童死亡率增高；补充维生素 A 可降低儿童死亡率已在多个国家证实。据全国维生素 A 调查资料，维生素 A 缺乏的重点地区是农村，尤其西部地区农村，重点人群是婴儿，尤其 6 个月以下的。但是维生素 A 为脂溶性维生素，大剂量维生素 A 可以在体内蓄积而产生中毒。动物肝脏维生素 A 含量高，但一般人食量不大不致中毒。下表列出了各种食物中维生素 A 的含量。

常见动物及富含类胡萝卜素的蔬菜水果中等值视黄醇含量（ μ g/ 100g ）